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乳制品的分类和特性

发布时间:2022-10-03 17:45:34 来源:乐鱼体育官网手机端app

  乳制品花色繁多,主要有以下一些分类。 1、液体乳。一般在当地出产和出售,供当地人饮用。其工艺特点是坚持乳的原 有情况不变, 仅杀灭其间的微生物以确保食用安全卫生。液体乳又分为消毒乳和 灭菌乳: 消毒乳灭菌温度在 100℃以下, 只能短期寄存; 灭菌乳灭菌温度在 135℃ 左右,室温下可寄存数月之久。灭菌乳还可配成草莓、巧克力等风味。 2、酸奶。有固定型和拌和型两种。还能够挑选不同的菌种,或增加草莓酱、黑 加仑等浆果,故现在的酸奶种类呈多样化。 3、含乳饮料。这是以乳或乳制品为根底质料,参加砂糖、有机酸、食用香精等 进行分配,然后灌装、灭菌而成,国家规定其蛋白质含量不得低于 1%。市售品 种一般有: 用酸奶配制成的乳酸菌饮料;用未经发酵的消毒乳或奶粉加乳酸调制 而成的乳酸饮料。 4、炼乳。选用真空蒸发工艺,将牛奶浓缩到 2.3-2.5 倍,然后装入铁罐灭菌, 称为淡炼乳或蒸发乳;浓缩后参加砂糖,以进步其渗透压,不需灭菌也能长时刻保 存的,称为甜炼乳。 5、奶粉。将质料奶先经灭菌、浓缩,然后喷雾干燥,制成粉末状,就得到一般 的全脂奶粉。奶粉简单在常温下保存,且重量只要质料的七分之一左右。奶粉的 种类比较多,按化学成分的不同,有全脂奶粉、脱脂奶粉、低脂奶粉、加糖奶粉、 加钙和 VD3 奶粉、果汁奶粉、巧克力奶粉等等;按用处,又可分为孕妈妈奶粉、婴 儿配方奶粉、滋长奶粉、智力奶粉、中老年奶粉等等。 6、奶油。即俗称的黄油。其工艺为:先用离心别离机将消毒乳别离为稀奶油和 脱脂乳,再经过机械拌和,使稀奶油中的脂肪球相互集合构成固态奶油,一起得 到副产品酪乳。脱脂乳和酪乳一般经喷雾干燥,制成粉末状作为食物质料。奶油 可用作佐餐,如吃面包抹黄油;也可作为食物工业质料,如面包、饼干的配料, 以及蛋糕上的花饰等等。 7、干酪。质料奶经消毒后,接入朴实培育的乳酸菌种(也有用霉菌的),保温 繁衍数小时,再加凝乳酶,然后限制成块状,发酵几个月(有少量产品也不经发 酵)。产品的性质,相当于豆腐乳。我国的干酪种类较少。 8、传统乳制品。因为我国是多民族国家,饮食文化各有不同,不同区域的传统 乳制品也各有不同,一般多是克己自食,没有构成工业化出产。

  八、脱脂奶粉 (Dried Skimmed milk) 全乳经加热後,远心别离,将比重轻的乳油别离後即得脱脂奶,经浓缩後,再乾 燥成粉状,即为脱脂奶粉,因已去除乳脂,致脂肪含量在 0.1%以下,其保存性 杰出。 (一) 分 类: 脱脂奶粉之成份规范, 各国不同, 日本农林省之规范分为特级、 规范及分外三种, 而美国分为喷雾乾燥及常压圆筒乾燥二种,各种又分为特级及规范二级计四等 级。 美国对於饲料用乳粉之分类如下: 1. 全脂奶粉 (Dried whole milk , feed grade):水分 8%以下,乳脂 26% 以上。 2. 脱脂奶粉 (Dried Skimmed , feed grade):水分 8%以下。 3. 乾燥乳脂粉 (Dried butter milk , feed grade)。 4. 乳酸粕酵脱脂乳粉 (Dried cultured skimmed milk)。 5. 液态脱脂乳 (Condensed skimmed milk)。 (二) 组成份: 饲料用脱脂奶粉之一般规范如表 116 所示,脱脂奶粉所含蛋白质属乳蛋白,消化 率佳,碳水化合物全为乳糖,又维生素、矿物质含量丰厚,实为一种营养平衡, 嗜口性佳,消化率好之杰出饲料质料。

  注:以饲料用脱脂奶粉名义进口之产品需增加 5%之鱼粉,以防流入商场招供食 用。 (三)饲料价值: 一般来说, 喷雾乾燥之脱脂奶粉质量优於圆筒乾燥者,而色泽深浅显现乾燥进程 中加热情况,如过热时则出现褐色,因奶粉中乳糖已呈焦化所构成的。又经高温且长 时刻处理之脱脂奶粉其价值较差, 因易构成离乳前仔猪、 仔牛之吸收不良、 下痢、 生长缓慢,应防止运用。 1. 对鸡的饲用价值: 脱脂奶粉适用於哺乳动物,而禽类之运用因价高致无多大之含义。 2. 对猪的饲用价值: 对哺乳仔猪之利用价值高,嗜口性佳,尤其是人工乳合作饲猜中不可或缺 之饲料质料;一般人工乳饲料之合作率以 10~20%左右为宜,仔猪料因考 虑本钱,致合作 3~5%即可,亦有以乳清粉来替代或彻底不必者。 3. 对牛的饲用价值: 仔牛代用乳的质猜中以脱脂奶粉为最佳,因其蛋白质高,且易消化。但脱 脂奶粉之饲用价值受粉末化时之乾燥条件所左右 (见表 117)。 如以 77℃, 15 秒处理後,喷雾乾燥之脱脂奶粉其价值相似生乳而高温长时刻处理之 脱脂乳粉之价值低质,且对三周龄前之仔牛增重抑限制 30%,且易下痢, 死亡率亦高。 脱脂奶粉对三周龄曾经之仔牛的蛋白质价值最高,因而仔牛 三周龄前最好勿随意以其他蛋白质饲料替代,避免构成丢失。

  考 117 各种处理条件之牛乳作为仔牛代用乳之影响 处 理 无处理 63℃,30 分灭菌 77℃,15 秒处理後,喷雾乾燥,脱脂奶 粉 74℃,30 分钟处理,喷雾乾燥,脱脂奶 粉 圆筒乾燥 110℃,脱脂奶粉 非酪蛋白态 N 对仔牛之影响 25% 23% 22% 15% 13% 无影响

  仔牛代用乳需於温水或冷水中均能溶解成鲜乳般的乳化情况,因而,以脱 脂奶粉出产代用乳时, 必须选用溶解度佳, 制作优秀, 鲜度杰出之代用乳, 不然易构成团状,构成粒子巨细不均,而构成消化吸收上之困扰。 4. 对饲养鱼类之饲用价值: 一般来说, 质量杰出的脱脂奶粉是各种稚鱼苗的杰出饲料质料,脱脂乳粉 含有对鳗鱼之钓饵物质是鳗鱼之杰出诱引剂,合作於幼鳗饲猜中 3~5%, 作用杰出。

  九、乳清粉 (Dried whey) 牛乳或脱脂乳制作酪时所得之副产物乳清液,经浓缩乾燥而得乳清粉,因已去除 脂肪及酪蛋白,致主成份为乳糖。 (一) 分 类: 美国对乳清之分类如下: 1. 乾燥乳清粉 (Dried whey):含乳糖 65%以上。 2. 低乳糖乾燥乳清粉 (Dried whey-product):标明乳糖含量。 3. 乳糖分化酵素处理乾燥乳清粉 (Dried hydrolyzed whey):葡萄糖及麸芽 糖总含量在 30%以上。 4. 浓缩乳清 (condensed whey):包含浓缩乳清液 (condensed whey solubl-es)、浓缩低乳糖乳清 (Condensed whey-product)、浓缩粕酵乳 清 (Condensed cultured whey)、浓缩酵素分化乳清 (Condensed hydrolyzed whey)等产品,含固型物为 50%以上,固形物中之葡萄糖、麦 芽糖总量 0.3%以上。 (二)组成份: 乾燥乳清粉含乳糖 70%,蛋白质 12~13%,乳糖含量多寡左右其热能值,乳清粉之 蛋白质与酪蛋白 (Cusein),同为良质的蛋白质,矿物质中以钙、磷及硫含量颇 丰,而维生素以 B 群含量最多。 乳清粉之一般成份剖析值如表 118 所示。

  (三)饲料价值: 乳清粉因含乳糖及灰重量较高,如多给即会有下痢之现象产生,致应定量运用。 碳水化合物来历中,乳糖较葡萄糖、蔗糖、淀粉、糊精为优。乳糖能进步钙与磷 之吸收率。 1. 对鸡之饲用价值: 因含不知道生长因子,对肉鸡及火鸡之增重进步。一般以 3~4%为宜,如配 合多量,则因乳糖而下痢,阻止生长,尤以雏鸡之影响明显。 2. 对猪之饲用价值: 猪对乳糖之耐性较强,以合作 10%作用最佳 (见表 119)。

  3. 对牛之饲用价值: 牛对於乳清粉之消化率於 15~26 日龄为低 (56~83%),而後跟着生长其消化率渐 高 (90%)。仔牛代用乳合作 20%以上,因高乳糖易构成仔牛下痢或阻害其生长。 甜乳清 (Sweet whey) 对仔牛之价值优为酸乳清 (Acid whey)。